Herança e Equilíbrio: ELEVEN RIO | BELLO Brasil Nº01

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Entrar no Eleven é se refugiar da poluição sonora da cidade e, ainda assim, ouvir o som das ondas, especialmente do segundo andar onde, da sua mesa de jantar, é possível contemplar as areias da Praia do Leblon. A decoração, trazendo aspectos da arquitetura clássica colonial e o detalhe casual do contemporâneo, proporciona um encontro entre dois mundos. Entre a vibração descontraída carioca e a palheta clássica Européia.

Oriunda do Eleven Lisboa, a filial brasileira esteve em construção por diversos anos antes de abrir as suas portas ao público, já que sua equipe fez total questão de manter o padrão estabelecido pelo seu criador. Seu Chef, Joaquim Koerper, considerado um dos principais mestres da cozinha mediterrânea e que carrega consigo 5 estrelas Michelin -uma delas pelo Eleven Rio-, cria uma incrível viagem de reduções cítricas e texturas exóticas, exaltando profundas raízes brasileiras e incríveis influências mediterrâneas, enquanto Jorge Nunes, sommelier e GM do restaurante, dedica-se de corpo e alma para que a sua visita seja inesquecível. Com êxito. 

O primeiro prato é como o início de uma jornada às nuvens. Um delicioso lagostim com pinceladas de tartar e caviar e o surpreendente kalamansiuma fruta cítrica híbrida que dá um toque super especial ao sabor. Em seguida o Caldo Verde traz o inesperado ao menu tradicionalmente requintado. Um prato tão Português e tão brasileiro ao mesmo tempo. Cheio de história e deliciosamente cultural. 

É Chegada a hora do prato principal: a famosa rabada -também tão popular para os lusitanos quanto para os brasileiros- com foie gras. Aqui Joaquim transforma o prato tradicional em uma criação Michellin, trazendo os mais inusitados sabores ao seu paladar. A rabada, que passa por um longo processo de marinamento em foie grasvem acompanhada de enguia defumada e aipo. Sensação indescritível. Quando você pensa que a jornada está concluída, o toque final. As criações da esposa de Joaquim, confeiteira do Eleven e criadora de algumas das melhores sobremesas do Rio de Janeiro. O Ferrero Rocher desconstruído é contraditoriamente leve e repleto de sabor; o sorvete de avelã combinado com a pipoca folhada a ouro traz uma incrível mistura de texturas e intensidades. 


São duas horas de mergulho profundo em sabores, texturas, complexidade, mise èn scene. E a palavra que resume toda essa experiência: equilíbrio. Em todos os aspectos. 

BELLO – Ao olhar o menu do Eleven Rio pela primeira vez, a primeira coisa que se nota são os marcos culturais tanto lusitanos como brasileiros, como o Caldo Verde e a Rabada. Foi uma decisão consciente de casar os dois mundos, ou apenas uma coincidência, causada pela nossa herança?

JK – Sim! Foi uma decisão consciente, procuro adaptar-me a cultura gastronômica dos países aonde trabalho, algumas vezes fujo essa regra, mas a maioria das vezes ela prevalece. 

BELLO – Por que o Rio foi o proximo passo para o Eleven?

JK – Gosto muito do Brasil, o Rio é uma cidade linda, São Paolo é um polo gastronômico.  Tenho familia brasileira e também muitos amigos queridos. 

BELLO – Qual seu aspecto favorito que o Eleven Rio têm que o Eleven Lisboa não tem? 

JK – A vista para o mar.

BELLO – Qual foi a sua principal inspiração quando preparando o menu para o Eleven Rio?

JK – Não sei se posso chamar de inspiração, mas procurei usar produtos que desde sempre uso: peixes, frutos do mar, legumes, frutas… aliás, as frutas brasileiras são maravilhosas.

BELLO – Um dos aspectos mais notais da sua cozinha é como leve porem saborosos os pratos são, que as vezes não andam juntos. Qual o segredo na preparação de um menu que é dirigido por sabores e texturas, porém leve ao mesmo tempo?

JK – Acredito que o equilíbrio seja o segredo. 

BELLO – Onde gostas de ir quando viaja para o Rio? Alguma parte preferida da cidade?

JK – Ultimamente quando não estou no restaurante, estou em casa ou na casa de amigos. mas, tenho predileção pelo Jardim Botânico, beber agua de coco na Lagoa, olhar o mar…

BELLO – Qual seu prato brasileiro preferido?

JK – Adoro churrasco e feijoada.

BELLO – Pelo fato de o Brasil ser um país continental, temos muitos ingredients e matérias primas únicas à nossa geografia. Sei que você gosta de usar ingredientes frescos e locais da area aonde trabalha, sendo assim, tens algum ingrediente com que você criou uma relação no Brasil? 

JK – Sim! Gosto de trabalhar com peixes, frutos do mar e aqui eu uso muitas frutas brasileiras, adoro o maracujá, manga, cupuaçu, côco, papaia… 

BELLO – Você tem algum “não” na sua cozinha? Algo que nunca deve acontecer.

JK – Repetir ingredients num menu degustação. Não!

BELLO – Chefs mais do que qualquer outro artista, tem que ter inspiração constante. Como você encontra inspiração artística? Existe um processo ou ritual que você segue?

JK – Normalmente eu e minha esposa, que é a confeiteira dos nossos restaurantes, nos inspiramos nas viagens. Muitas vezes fazemos os menus no avião.

BELLO – Quais outros reinos da arte você admira?

JK – Adoro pintura, cinema, teatro e música.

BELLO – Com criações tão complexas, muitas vezes usando sabores e texturas tão contrastantes, você tem que começar de algum lugar, assim como um pintor começa pela tela. Aonde você começa?

JK – Começo no papel, penso e desenho, uns desenhos horríveis na sua maioria. 

BELLO – Um aspecto muito importante da arte é saber quando parar de pintar, ou parar de compor uma música. Criando um menu ou prato novo, como você sabe que o prato está perfeito? 

JK – Na maioria das vezes a perfeição vem com o passar do tempo, leva meses para sair do papel. Depois executo e minha esposa é a primeira a provar, ela é muito critica e eu confio, depois faço prova com amigos e funcionários. 

BELLO – Muito como os auteurs de cinema, os grandes chefs têm um carimbo pessoal ou singularidade que são recorrentes em suas criações. O que você diria que é o seu?

JK – Nesse caso eu tenho literalmente uma assinatura nos pratos. Há muitos anos utilizo um cubo pequeno de tomate com uma folha pequenina de funcho para os pratos de pescados e um cubo de tomate com cerefólio para pratos com carne. Essa assinatura está sempre do lado direito do prato. 

BELLO – Na sua opinião, o que torna uma refeição perfeita?

JK – O equilibrio.

ELEVEN Rio,

Av. Vieira Souto, 234 – Ipanema, Rio de Janeiro –

RJ, 22420-020, Brazil 

elevenrio.com.br

Photos by Bruno Sgarbi

Walking into Eleven Rio is like going through a tunnel, one that leads you into a much quieter and peaceful place, far from the buzz of the city and the car horns. But don’t worry, you can still hear the waves and see the sands of Leblon Beach, especially if you’re sitting in the upper floor of the beautiful house Eleven Rio is set in. The décor is exquisite, bringing you classical elements of Colonial architecture and casual modern flair, a collision of two worlds, the laid back vibe of the Cariocas and the European palettes.

Chef Joaquim Koerper is regarded as one of the great masters of the Mediterranean cuisine, having won 5 Michelin stars to date, and one of those being for Eleven Rio. The restaurant was under construction for years before actually opening, as the staff wanted to make sure it was up to the standards set by Eleven Lisboa, its Michelin starred sister restaurant that originated the Rio franchise. Jorge Nunes, the restaurant’s sommelier and general manager (and Joachim’s right hand) is extremely dedicated to making sure your experience is the best possible, and trust me when I say it: it couldn’t get any better. Chef Joaquim creates a wonderful trip of citric sauces and exotic textures, layering exquisite bursts of flavors that vary from deep Brazilian roots to authentic Mediterranean influences.

The crayfish starter sets the tone. It comes accompanied by light brushes of tartar and caviar, with a slight twist of kalamansi, a citrus and kumquat hybrid that brings an unexpected umami to the first dish. The surprisingly casual Caldo Verde with shrimp, a traditional Portuguese green soup, widely popular throughout Brasil’s geographical landscape due to the colonial heritage, gives continuity to the roller coaster of expectations.

Nothing prepares you for the closer Oxtail with foie gras. Typically called Rabada in Brasil, it is a widely popular dish in the continental country although, also having Portuguese roots. Here, Joaquim transforms it into a Michelin starred creation, bringing in all sorts of unforeseen flavors: the oxtail is marinated in foie gras before being plated with smoked eel and horseradish. The final steps of this superb trip into Joaquim’s world could not be done without the creations of his wife, Eleven Rio’s pastry chef, and the creator of some of the best dessert dishes you’ll ever encounter. The deconstructed Ferrero Rocher is unexpectedly light, but packed with wonderful bursts of flavor. The hazelnut ice cream combined with the gold popcorn creates a kaleidoscope of textures. 

The more you think about it on the way home, the more you understand what Eleven Rio is about. For two hours you are elevated to what the experience of dining really should be about: flavors, textures, complexity, mise en scène, and the most important, balance. 

BELLO – When first looking through the menu at Eleven Rio, I noticed dishes that are cultural landmarks in both Portugal and Brasil, such as the Caldo Verde and the Rabada, was that a conscious decision to marry the two worlds, or just a coincidence driven by our heritage? 

JK – Yes! It was a conscious decision, I try do adapt to the gastronomical culture in the countries I work in, sometimes it slips, but most of the times it prevails

BELLO – Why was Rio de Janeiro the next step for Eleven? 

JK – I love Brasil. Rio is a beautiful city and São Paolo is a gastronomical metropolis. I also have Brazilian family and dear friends. 

BELLO – What is your favorite thing about Eleven Rio that is not present in Eleven Lisboa? 

JK – The view of the beach.

BELLO – What was your main inspiration when preparing the menu for Eleven Rio? 

JK – I don’t know if I can call it inspiration, but I try to cook with produce that I always use: fish, seafood, legumes, fruits… actually, Brazilian fruits are wonderful.

BELLO – One of the most noticeable aspects of your cuisine is how light and flavorful your dishes are, which sometimes don’t come together. What’s your biggest secret in preparing a menu that is so driven by flavors and textures, but so light at the same time?

JK – I believe BALANCE is the secret to all of it.

BELLO – Where do you like to go when you travel to Rio de Janeiro? Any favorite parts of town?

JK – Lately, when not in the restaurant I’m at my friends’ houses. But, I love the Botanical Gardens, or drinking coconut water at Lagoa, or staring out into the ocean.

BELLO – What is your favorite Brazilian dish? 

JK – I love churrasco and feijoada.

BELLO – Because Brasil is such a continental country, we have many ingredients and prime matter that are very unique to us. I know you like to use fresh ingredients that are local to the area, so do you have a particular one you tend to gravitate towards in your kitchen?

JK – Yes! I love to work with fish, seafood, but here I use a lot of Brazilian fruits, I love passionfruit, mango, cupuaçu, coconut, papaya.

BELLO – Do you have any “dont’s” in your kitchen? Something that must absolutely never happen? 

JK – Repeating ingredients in a tasting menu! Huge no. 

BELLO – Chefs more than any other realms of artists, have to have constant inspiration. How do you find artistic inspiration? Is there a particular process or ritual you put yourself through? 

JK – Normally my wife and I, who is also our pastry chef in our restaurants, get inspired by our trips. A lot of times we create the menus on the plane. 

BELLO – What other realms of art do you gravitate towards? 

JK – I love paintings, cinema, theater and music.

BELLO – With such complex creations, many times using contrasting flavors or textures, much like an abstract painter or a jazz musician, a chef has to start somewhere. 

JK – I start on paper, thinking and drawing, terrible drawings usually. 

BELLO – A very important aspect of art is learning when to finish painting a canvas, or composing a song so it’s not over written. When creating a new menu, how do you know your dish is perfected? 

JK – Most times, perfection comes with time, takes months to come out of a sheet of paper. But when it does, I execute it and my wife is always the first one to try, she’s very critical and I trust her, then I do the tasting with friends and colleagues. 

BELLO – Much like in cinema auteurs, the great chefs have a personal stamp or uniqueness that are recurring in their creations. What would you say is yours? 

JK – Well, I literally have a signature on my dishes. For years I’ve been using a small tomato cube with a tiny fennel leave for fish dishes and a tomato cube with chervil for meat dishes. This signature is always on the right side of the plating. 

BELLO – In your personal opinion, what makes a meal perfect? 

JK – Balance.

ELEVEN Rio,

Av. Vieira Souto, 234 – Ipanema, Rio de Janeiro –

RJ, 22420-020, Brazil 

elevenrio.com.br

About The Author

Aleksandar Tomovic
Editor in Chief

French photographer (of Serbian Origins) lives and works in Los Angeles. Known for his celebrity fashion editorials and recognized around the world for his european esthetics and american efficiency.

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